Cuando el chef René Redzepi pidió disculpas a su personal por su comportamientos pasado y anunció que se retiraba de Noma, uno de los restaurantes mejor calificados del mundo, la noticia acaparó los titulares. Pero, ¿realmente alguien se sorprendió?

Sí, Redzepi era uno de los chefs de alta cocina con más reputación que perder. Como impulsor culinario de la revolución danesa de la recolección de alimentos silvestres, había alcanzado fama mundial al presentarles a los comensales sabores recolectados de bosques y costas, transformados en platos delicados.

Pero en una era en que los chefs superestrella son aclamados por su pasión desmedida y sus exigentes estándares, la revelación de que uno de ellos había sido acusado de comportamiento tóxico, con un reportaje de The New York Times que señalaba que Redzepi golpeó a empleados, los pinchó con utensilios de cocina y los empujó contra las paredes, refuerza para muchos la idea de cómo es la vida en una cocina con estrella Michelin.

La reacción del mundo de la alta cocina ha sido significativa. Algunos chefs y figuras de la industria describen el momento como un posible punto de inflexión: un ajuste de cuentas largamente esperado con una cultura que, durante décadas, ha difuminado la línea entre disciplina y daño en busca de la grandeza culinaria.

Algunos ya predicen un período inquietante para la industria, con señalamientos hacia otros chefs de reputación cuestionable. Eso podría tener repercusiones adicionales en un sector de por sí en problemas, donde los precios cada vez más altos reducen los márgenes de ganancia y alejan a los clientes.

“Este es un momento crucial para nuestra industria, porque todos lo estamos analizando en tiempo real”, dijo Adrienne Cheatham, chef nominada al premio James Beard y coanfitriona del podcast The Chef’s Cut, durante un episodio reciente. Este tipo de comportamientos se había “barrido bajo la alfombra durante demasiado tiempo”.

“Esto hace que muchos reflexionemos sobre experiencias pasadas, acerca de personas para las que trabajamos, conductas de otros momentos. Y probablemente también hará que algunos examinen su manera de actuar y se digan: ‘¿será que alguien vendrá por mí después?’”

Aunque no todos en la industria están en la misma sintonía, ya se han reportado casos de chefs y dueños de restaurantes cada vez más preocupados por narrativas similares, así como relatos anecdóticos de restaurantes que ahora evalúan preventivamente a los trabajadores por señales de alerta en su comportamiento.

Sea cual sea la consecuencia, Hassel Aviles, cofundador del grupo sin fines de lucro de defensa de la hospitalidad Not 9 to 5, considera importante que estas historias se compartan.

“Creo que si tienes miedo, eso dice mucho”, afirma Aviles, quien trabajó casi dos décadas en la industria de la hospitalidad. “¿Por qué no querríamos que la gente compartia historias de su experiencia en este sector?”.

“El problema es que el silencio no nos lleva a ninguna parte. Por eso ha sido así durante tanto tiempo”.

Antes de Redzepi, otros también habían sido señalados por crear cocinas hostiles, lo que provocó llamados periódicos al cambio y, en ocasiones, consecuencias.

En 2015, el chef francés Yannick Alléno negó acusaciones de abuso físico y acoso a su personal en Pavillon Ledoyen en París. Tom Kitchin, uno de los chefs más jóvenes en recibir una estrella Michelin, suspendió a dos miembros de su personal en sus restaurantes de Edimburgo en 2021 tras acusaciones de “comportamiento inaceptable”. La acción llevó al sindicato de chefs del Reino Unido, Unichef, a pedir a Michelin que considerara revocar estrellas otorgadas a restaurantes donde se reportaran abusos.

Pero el sistema que permite que persistan estos comportamientos suele pasar desapercibido. Se acepta que las cocinas con estrella Michelin sean lugares donde se produce comida extraordinaria bajo presión extraordinaria, y en los que el sufrimiento a menudo se equipara con la dedicación culinaria.

Un estudio de 2022 sobre chefs con estrellas Michelin encontró que el acoso y el abuso físico a menudo se normalizaban como parte del desarrollo profesional. Quienes sobrevivían lo llevaban como una insignia de honor.

“Los chefs que no sufrían tenían poca legitimidad para ser considerados parte de la comunidad culinaria, en el sentido más auténtico”, dijo Robin Burrow, exprofesor de gestión y comportamiento organizacional en Cardiff Business School, coautor del estudio. “No se los veía como chefs verdaderos y completos”.

En un caso, un chef describió recibir “comida lanzada a la cara” tras cometer errores, agregando que sufría vómitos y diarrea antes de comenzar un turno, porque “el cuerpo asume que va a la guerra”.

La estructura de muchas de estas cocinas refuerza esa mentalidad. Modeladas según la jerarquía rígida de la brigade de cuisine clásica, desarrollada por Auguste Escoffier a fines del siglo XIX, crean un desequilibrio de poder que permite que los chefs maltraten a su personal sin consecuencias.

“Lo que nos sorprendió en nuestro estudio fue la importancia de dónde trabajaban los chefs en el contexto de culturas de acoso, violencia y agresión”, añadió Burrow.

“La idea detrás del sistema de brigada es priorizar la eficiencia por encima de todo”, dice Aviles. “La idea era mantener a las personas en su lugar, mantener el orden en la cocina, y eso se ha usado de una manera muy peligrosa… Hay otras formas de organizar cocinas profesionales”.

Algunos chefs insisten en que trabajar bajo condiciones exigentes o duras es una elección: un paso necesario en la búsqueda de la excelencia.

Ese argumento resurgió tras las acusaciones contra Noma.

“Fue un desafío mental y físico, sin duda”, escribió en Instagram el chef premiado Ali Dey Daly, trs describir sus experiencias formativas en la cocina. “Pero también fue mi elección estar allí, aprender, crecer y formar parte de equipos de alto rendimiento que buscaban la excelencia”.

Añadió que esas experiencias “contribuyeron enormemente a mi desarrollo profesional y personal”, argumentando que “los niveles más altos de excelencia raramente nacen del confort”, sino de “disciplina, sacrificio y estándares que pocos están dispuestos a soportar”.

Daly reconoció que algunas quejas de comportamiento tóxico eran válidas, pero no necesariamente indicaban un sistema roto.

“Esas voces merecen ser escuchadas con seriedad y humanidad”, dijo. “Pero también debemos ser cuidadosos antes de derribar a quienes han hecho tanto por elevar toda una profesión”.

La imagen del chef inestable y exigente también se ha reforzado, y a veces celebrado, en la cultura popular.

Kris Hall, fundador de The Burnt Chef Project, organización sin fines de lucro enfocada en la salud mental en la hospitalidad, señala la “caricatura de Gordon Ramsay” en programas como Hell’s Kitchen.

“Esa dramatización de cómo supuestamente se maneja una cocina, de manera degradante y agresiva, se ha vuelto casi un estándar aceptado”, dice. Millones de espectadores se han reído de este comportamiento mientras veían estos programas para entretenerse. “Los ven con regularidad precisamente por eso. Sin embargo, la realidad es que esto ocurre en la vida real”.

Hall apunta que la pregunta de si esto ocurre por individuos “tratando de emular ese comportamiento” o por desconocimiento sobre cómo “dirigir una cocina eficaz y productiva que valore a las personas que trabajan en ella” es un debate de larga data.

“Pero definitivamente no ayuda”, añade.

Recientemente, la comedia dramática The Bear ha retratado la vida en la cocina de formas que a algunos profesionales del sector les resulta incómodamente realista.

“Casi no pude ver The Bear”, escribió Genevieve Yam en Bon Appétit. “No porque pensara que fuera mala televisión, sino porque era la representación más precisa de la vida en la cocina de un restaurante que he visto en mucho tiempo. Era tan precisa que resultaba perturbadora”.

Hay señales de que la industria está cambiando, especialmente a medida que más trabajadores de cocina expresan preocupaciones sobre comportamientos que han vivido o presenciado.

“Hay mucha gente que está dando un paso al frente y contando que ha sufrido daños, ya sean psicológicos o físicos, en esos entornos”, dice Hall, de The Burnt Chef Project.

“En algunos casos se había vuelto culturalmente normal o aceptado. Pero gracias al trabajo de los últimos siete años, estamos empezando a ver un cambio: la gente reconoce que esos entornos no son sostenibles”.

“No favorecen la salud ni el bienestar, ni tampoco la rentabilidad y los aspectos comerciales de la gestión de una organización”.

Para Hall, los ambientes de trabajo que “se rigen por una cultura basada en el miedo y en el aprendizaje a base de golpes duros” son inaceptables, “sobre todo cuando tienen un impacto tan profundo en las personas que forman parte del sector”.

A nivel de estrella Michelin, “el error más pequeño puede marcar la diferencia”, y quienes “ponen su vida, impulso y pasión por encima de todo” probablemente esperan lo mismo de sus equipos.

“Por eso, quienes dirigen estos entornos pierden de vista que trabajan con seres humanos que merecen respeto y que el abuso no debe tolerarse”, agrega Hall, antes de enfatizar que estos casos son “cada vez más aislados”.

“En realidad, aunque eso ocurre en algunas organizaciones e individuos, no es la mayoría, sino la minoría, y la cultura de la hospitalidad está cambiando rápidamente”.

Otros comparten ese sentido de progreso. “Creo que esos días quedaron atrás, y con razón”, dijo el chef inglés Simon Rogan en 2023, refiriéndose a la normalización del abuso en cocinas. “Las películas y series son entretenidas, pero no reflejan la realidad actual de la industria”.

Al mismo tiempo, las presiones subyacentes de la alta cocina persisten. Las estrellas Michelin, los rankings globales y la economía cada vez más brutal de los restaurantes de lujo continúan premiando la precisión, el control y la consistencia a niveles extremos.

Las fuerzas del mercado funcionan en ambos sentidos. Como señala Hall, el sector de la hospitalidad enfrenta desde la pandemia de covid-19 una crisis de reclutamiento y económica, con una “salida masiva de personas del sector buscando otras oportunidades laborales”.

“Creo que los operadores están empezando a darse cuenta de que, aunque han invertido tiempo, esfuerzo y dinero en crear experiencias memorables para los comensales, han dejado inadvertidamente atrás a sus equipos”, dice. “Y son los equipos los que necesitan esa inversión de tiempo”.

Aviles también ha notado cambios significativos en los últimos años, subrayando que las redes sociales han sido una influencia clave.

“Creo que vamos en la dirección correcta, y eso me da esperanza”, dijo a CNN. “Las generaciones jóvenes son mucho menos tolerantes con lo que yo tuve que soportar”.

Sin embargo, considera que hay demasiado enfoque en soluciones a corto plazo.

“Si realmente queremos progresar en esta industria, debemos enfocarnos menos en individuos y más en tratarlo como un problema de toda la industria”, agrega. “Reexaminar la influencia del sistema de brigada… Hablar con las organizaciones del sector… Es a muchos niveles. No es solo un restaurante y un chef. Estas historias existen en todas partes”.

No está claro qué pasará con Noma: los patrocinadores American Express y la empresa de hospitalidad Blackbird cortaron vínculos con el pop-up de Los Ángeles tras las acusaciones contra Redzepi. Un portavoz del restaurante dijo a CNN que habían “implementado cambios significativos para transformar nuestra cultura y lugar de trabajo en los últimos años”. CNN contactó a Redzepi para comentarios.

La decisión de Redzepi de retirarse ha sido vista por algunos como un signo de progreso.

“Creo que es la primera vez que alguien lo admite y toma medidas por sus acciones previas”, dice Hall.

Y aunque Hall reconoce que “no hay que buscar mucho para encontrar la vieja cultura latente”, se mantiene optimista.

“Creo que la industria en general está cambiando, y la gente comienza a liderar mejor y a tratar a las personas con la dignidad y el respeto que merecen”, dice.

Para Aviles, se requiere acción no solo de la industria, sino de todos los que tienen contacto con la alta cocina.

“Creo firmemente que todos somos cómplices de cómo llegamos aquí”, dice Aviles. “Incluyéndome a mí. Hubo muchas ocasiones en que me mantuve en silencio sobre cosas que vi y viví. Incluso los comensales juegan un papel. Votan con su dinero, y es importante hacer preguntas”.

Pero las preguntas sobre responsabilidad siguen abiertas. Una disculpa por sí sola no aborda las circunstancias que permitieron que tuvieran lugar las conductas conflictivas ni las estructuras que podrían permitir que continúe en otros lugares.

“Se pueden destruir cosas en minutos”, dijo Redzepi al personal durante su discurso de salida. “Y reconstruirlas puede tomar para siempre. Por favor, por favor, por favor, por favor, luchen. Involúcrense en esto”.

Si el último ajuste de cuentas de la industria conduce a un cambio, podría depender menos de los chefs individuales y más de los sistemas que continúan recompensándolos.

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